Warum Rotationsverdampfer die Gastronomie erobern

Rotationsverdampfer sind mittlerweile nicht nur in Laboren zu finden. Immer mehr Bars und Speiselokale investieren in ein solches Gerät. Vier Faktoren begründen den Einzug des Laborgeräts in die Gastronomie:

1. Schonung empfindlicher Aromen: Flüchtige und hitzeempfindliche Aromen können aus Mischungen (z.B. Alkohol und Kräutern oder Früchten) extrahiert werden, ohne starkes Erhitzen. Das Aroma bleibt so vollkommen erhalten.
2. Intensivierung nichtflüchtiger Aromen: Durch Reduktion des Wasseranteils werden die Aromen aus Säften oder Soßen konzentriert.
3. Nachhaltigere Verwendung von Ressourcen: Besonders kostbaren Ressourcen, wie zum Beispiel Trüffel, kann durch Extraktion am Rotationsverdampfer weit mehr Aroma abgewonnen werden, als durch Verwendung des unverarbeiteten Produkts. Auch bereits welk gewordene Minzblätter oder überreife Bananen können somit noch als Basis für Extrakte dienen.
4. Gewinn klarer, farblose Extrakte: Im Unterschied zu klassischen Verfahren, wie der Infusion von Spirituosen mit Früchten oder Kräutern, wird das Extrakt in Form einer klaren, aromatisierten Flüssigkeit gewonnen. Besonders für Cocktails ist dies vorteilhaft und kann, z. B. bei der Verwendung von Rote Beete Extrakt, für einen Überraschungsmoment sorgen.

Bild: Hei-VAP Expert Control in der Ménage Bar in München
Quelle: Fotograf Pia Köfler

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Dieser Beitrag entstand mit freundlicher Unterstützung von Heidolph Instruments GmbH & Co. KG.