6 Gründe, warum Rotationsverdampfer die Gastronomie erobern

Auch wenn es im ersten Moment ungewöhnlich klingt: Immer mehr renommierte Barkeeper:innen und Sterneköch:innen schaffen sich einen Rotationsverdampfer an, um damit die Zutaten für ihre Drinks und Gerichte zu bearbeiten. Angetrieben von dem Wunsch, ihren Gästen ein besonderes Erlebnis mit Alleinstellungsmerkmal zu bieten, dringen die Gastronom:innen auf der Suche nach dem Neuen und Ungewöhnlichen bis in die Welt der Laborgeräte vor. Schon vor einer Weile haben sich Temperiergeräte aus dem Laborumfeld zum Sous-vide-Garen in professionellen Küchen etabliert. Nun kommen auch immer mehr Unternehmer im Bar- und Restaurantbereich auf den Rotationsverdampfer. Sechs Aspekte begründen dabei den erfolgreichen Einzug des Laborgeräts in die Gastronomie: 

1. Aromen bleiben in ihrer Gänze erhalten 

Das Aroma einer Frucht oder von Kräutern setzt sich aus vielen einzelnen Komponenten und Verbindungen zusammen. Einige davon sind leicht flüchtig oder hitzeempfindlich und gehen beim Erhitzen verloren oder werden zerstört. Mit einem Rotationsverdampfer werden ganzheitliche Geschmacksprofile aus Mischungen (z.B. Alkohol und Kräutern oder Früchten) extrahiert, ohne sie dabei stark zu erhitzen. Durch die Möglichkeit, unter Vakuum zu arbeiten, werden die leichtflüchtigen Aromen schonend mit dem Alkohol abdestilliert und können dann beispielsweise als Grundlage für Cocktailkreationen dienen. Das Aroma bleibt so vollkommen erhalten. 

Quelle: Fotograf Christoph Grothgar

2. Aromen schonend intensivieren

Manchmal ist der Anwender eines Rotationsverdampfers in der Gastronomie weniger am Destillat interessiert, sondern an dem Rückstand, der im Rotationskolben zurückbleibt. Die Verarbeitung von Soßen oder Säften unter Vakuum stellt nämlich eine schonende Alternative zur klassischen Reduktion auf dem Herd dar. Wo normalerweise der Wasseranteil zu Gunsten des Geschmacks durch Kochen reduziert wird, ist dies auch am Rotationsverdampfer möglich. Erst durch das Arbeiten unter Vakuum mit deutlich niedrigeren Temperaturen kann der Geschmack des Produkts erhalten bleiben

3. Aromen können präzise und wiederholbar zugeschnitten werden 

Die Kontrollierbarkeit der Parameter Druck, Temperatur und Geschwindigkeit birgt einen weiteren Vorteil, der den Einsatz eines Rotationsverdampfers für Gastronom:innen interessant macht: Je nach eingestellten Parametern wird eine präzise Abtrennung bestimmter Inhaltsstoffe möglich. Der Rotationsverdampfer wird sozusagen zum aromatischen Skalpell, welches die gewünschten oder unerwünschten Stoffe präzise abschneidet. Durch Notieren oder Abspeichern der durch Ausprobieren ermittelten Parameter für ein entsprechendes Rezept ist zudem die Wiederholbarkeit einer solchen Extraktion gewährleistet – immerhin soll das Produkt gleichbleibend im Geschmack und Geruch sein. 

4. Ressourcen nachhaltiger verwenden 

In der sich wandelnden Gastronomie wird längst nicht mehr nur das Besondere und Erlesene erwartet, sondern auch der respektvolle Umgang mit Ressourcen. Viele Gastronom:innen verfolgen einen holistischen Ansatz, bei dem es darum geht, möglichst alles zu verwenden und wenig wegzuwerfen. Auch daraus kann die Motivation entstehen, in einen Rotationsverdampfer zu investieren: Besonders bei kostbaren Zutaten (z. B. Trüffel) kann durch Extraktion am Rotationsverdampfer weit mehr Aroma abgewonnen werden als durch die klassische Verwendung des Produkts, bei der es beispielsweise direkt über Speisen gerieben wird. Außerdem können bereits welk gewordene Minzblätter vom Vortag oder überreife Bananen, die aromatisch absolut verwertbar, jedoch optisch nicht mehr ansprechend sind, noch als Basis für äußerst geschmackvolle Extrakte dienen. 

Rotationsdampfer. Quelle: Fotograf Christoph Grothgar

5. Klare, farblose Extrakte sorgen für den Überraschungsmoment 

Um Spirituosen klassischerweise mit einem Frucht- oder Kräuteraroma zu versehen, werden die entsprechenden Zutaten in die Spirituose eingelegt. Dabei kommt es immer auch zu einer Verfärbung der Spirituose. Eine andere Möglichkeit, um an den Geschmack einer Zutat für beispielsweise Cocktails zu kommen, besteht darin, diese auszupressen. Aber auch hierbei bleibt immer die charakteristische Farbe des Produkts erhalten. Manchmal sollen der frisch gemixte Cocktail oder die servierte Suppe optisch aber nicht an Rote Beete, Tomate und Co. erinnern – aber intensiv danach riechen und schmecken. Bei der Extraktion mit einem Rotationsverdampfer wird das Destillat in Form einer klaren, aromatisierten Flüssigkeit gewonnen und kann so als Teil eines Drinks oder Gerichts für den gewünschten Überraschungsmoment sorgen. 

6. Größere Auswahl für alkoholfreie Alternativen ist verfügbar 

Will man als Gastronom:in Gästen jenseits der typischen alkoholfreien Auswahl an Getränken – Wasser, Limonaden und Saftschorlen – etwas Besonderes bieten, stößt man schnell an seine Grenzen. Alkoholfreie Cocktails basieren meist auf dem Zusammenmischen von verschiedenen Fruchtsäften und haben geschmackstechnisch außer Süße wenig an Komplexität zu bieten. Durch die Herstellung von wässrigen Aroma-Extrakten (sogenannten Hydrolaten) mit dem Rotationsverdampfer erweitert sich das Spektrum an verfügbaren Geschmacksnoten für alkoholfreie Getränke beträchtlich. Herb, erfrischend, fruchtig, holzig – es sind keine Grenzen mehr gesetzt. Selbst ungewöhnliche Ausgangsstoffe, wie Butter oder Heu, können hier zum Einsatz kommen. Dadurch müssen Gäste, die Varianten ohne Alkohol bevorzugen, auf nichts verzichten. Gleichzeitig können  Gastronom:innen auch ohne Hochprozentiges Drinks mit Alleinstellungsmerkmal und Wiedererkennungswert kreieren.  

Weitere Informationen

Dieser Blogbeitrag entstand mit freundlicher Unterstützung der Firma Heidolph.

Für weitere Informationen über Heidolph Flavor Solutions können sie hier klicken Heidolph Flavor Solutions – Aromenmanagement

Entdecken Sie die Rotationsverdampfer und viele weitere Geräte der Firma Heidolph in unserem Online-Shop.